La escena gastronómica en Colombia no podría estar mejor. Ha sido galardonada por sus chefs, sus platos tradicionales y, por supuesto, sus restaurantes. En los últimos años, nombres como los de Harry Sasson, Jorge Rausch, Leonor Espinosa, Jaime Rodríguez, Juan Manuel Barrientos y Álvaro Clavijo han ayudado a posicionar las cocinas del país en un estándar internacional.
Sin embargo, solo uno de dichos chefs ha logrado posicionarse en las prestigiosas listas que reconocen a los mejores restaurantes de la escena mundial y del continente suramericano. Este es Álvaro Clavijo con El Chato, un restaurante ubicado en Chapinero Alto con un menú nada extenso. Aunque muchos pensarían que, para llegar a dicho punto, la disciplina cuadriculada y los comandos estrictos tienen que ser la clave, lo cierto es que, para el chef bogotano, aunque sí se debe ser muy meticuloso, la cocina también debe ser divertida y apasionante.
Álvaro Clavijo, un hombre que soñaba con la arquitectura, pero estaba destinado a las ollas y los ingredientes
Álvaro es bogotano. Nació el día de la conmemoración de la independencia, el 20 de julio de 1985. De sus 39 años, lleva cocinando 21 y, aunque antes de decidir por completo que su lugar en el mundo era en las cocinas, pasó un tiempo en Francia, donde, para financiarse y asistir a los conciertos de sus bandas favoritas, tuvo que desempeñarse como lavaplatos. Como no era lo suficientemente ágil para evacuar la loza sucia, lo pasaron a la cocina. Ese fue, posiblemente, uno de sus primeros acercamientos.
Después de esa temporada en el país galo, regresó a Colombia, donde estudió un semestre de arquitectura en la Universidad de los Andes. Le atraían las estructuras imponentes, los espacios y la iluminación, conceptos que tiempo después tendría en cuenta en su obra maestra, El Chato.
A pesar de encontrarse estudiando algo que le gustaba, no era una carrera que lo enamorara del todo, pues la cocina se había apoderado de su corazón y su mente. Esa experiencia inicial en París lo llevó a enamorarse del ambiente culinario y decidió formarse profesionalmente. Estudió en la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona y en Le Cordon Bleu de París.
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Cuando decidió irse a España con el apoyo de su hermana, la mamá de Clavijo pensaba que él se encontraba en Estados Unidos. Era una expiloto de un helicóptero de la Cruz Roja que dejó de lado su profesión para entregar todo por sus hijos y poder brindarles una buena educación. A causa de ese compromiso, Álvaro le ocultó que estaba estudiando cocina, un secreto que le costó dejar de hablar con ella por un tiempo.
En 2005, decidió demostrarle a su familia lo que estaba aprendiendo y preparó una cena navideña en la que todos terminaron intoxicados. Este fue el empujón para que su mamá lo apoyara a ser el mejor chef.
A lo largo de su carrera, trabajó en prestigiosos restaurantes como L'Atelier de Joël Robuchon en París, Per Se en Nueva York y Noma en Copenhague, considerado uno de los mejores del mundo. Después de trabajar y aprender de los mejores, en 2017 regresó a su tierra natal y se aventuró a abrir El Chato.
"El Chato nació como una recordación de lo que soy: estamos en una montaña a 2.600 metros de altura, en el centro de un país que es complejo para comunicarse, con una geografía difícil, y por eso quisimos resaltar los ingredientes colombianos, de la región", le dijo Álvaro Clavijo al periodista Camilo Hernández de la Revista Bocas sobre la creación del restaurante.
Este restaurante se ha destacado por su enfoque en ingredientes locales y técnicas internacionales, lo que le ha valido múltiples reconocimientos. En 2024, El Chato alcanzó el puesto 25 en la lista de The World's 50 Best Restaurants, siendo el único restaurante colombiano en dicha clasificación.
Clavijo inició muy por debajo de esta posición y, año a año, con esfuerzo y creatividad, fue escalando. Él y su equipo iniciaron en la posición 83 (2021), pasaron a la 80 (2022), subieron a la 33 (2023) y ahora están en la 25 (2024).
Su estilo culinario busca resaltar la riqueza de los ingredientes locales, combinando técnicas globales para ofrecer una experiencia única que refleja la diversidad y pasión de Colombia. Además de su posición en The World's 50 Best Restaurants, El Chato ha sido reconocido en otras plataformas internacionales. Fue incluido en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina, ocupando el tercer lugar y consolidándose como un referente de la gastronomía colombiana en el ámbito global.
Pero El Chato no es su único "hijo" de la cocina. En 2023 nació Selma, su segundo restaurante. Hace honor a su hija Rafaela, a quien, contrario a su papá, no le fascinan los restaurantes, y el nombre del sitio se debe al libro que le encantaba cuando era pequeña.
Este restaurante nació como un espacio para que el equipo de Álvaro Clavijo pudiese experimentar. "Es sobre una oveja que tiene una rutina de su vida, de hacer sus cosas, pero un día la oveja se gana la lotería y descubre que quiere hacer cosas nuevas. Es como nos pasó con El Chato: yo me podría haber encerrado y quedarme ahí, pero tengo un equipo que está pidiendo pista para hacer cosas nuevas y la única manera de hacerlo era abrir restaurantes nuevos", también dijo a Bocas.
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