En el corazón del Quindío, en Córdoba, sobre la vía a Pijao, se encuentra Casa Rivera del Cacao. Este proyecto es una finca-hotel-restaurante liderado por el maestro chocolatero francés Thierry Mulhaupt y el empresario colombiano José Luis Pérez, quienes han transformado la propiedad en una experiencia inmersiva en torno al chocolate.
El origen del proyecto se remonta a 2014, cuando José Luis Pérez, abogado con 25 años de experiencia en estructuración financiera y gerencia de proyectos inmobiliarios, conoció a un grupo de empresarios colombo-franceses vinculados al Mundial de Ciclismo de Pista en Cali. A través de ellos, Pérez se asoció con Thierry Mulhaupt , quien tenía la ambición de crear uno de los mejores chocolates del mundo utilizando cacao colombiano. Mulhaupt es una figura prominente de la pastelería alsaciana, célebre por sus "tartes folles" o tartas de sabores únicos, que produce en su pastelería de chocolate en Estrasburgo, Francia.
Desde 2018, José Luis Pérez lidera este proyecto colombo-francés que integra producción agrícola, transformación agroindustrial, turismo experiencial y formación técnica. Un aspecto crucial fue la selección de variedades de cacao, un proceso extenso que contó con el apoyo de Fedecacao, entidad que posee variedades reconocidas a nivel mundial como "Cocoa of Excellence". Se evaluó la autocompatibilidad e intercompatibilidad sexual de las plantas, así como su adaptabilidad a los microclimas de la finca.
Casa Rivera del Cacao ha capitalizado el hecho de que el cacao es originario de la Amazonía y que las primeras variedades evolucionaron en la frontera colombo-ecuatoriana. Esta particularidad otorga a Colombia la mayor diversidad genética de cacao a nivel global, y la convierte en poseedora de algunos de los cacaos de más alta calidad. Esto permite, mediante la integración de la cadena productiva y la mejora continua de los procesos agroindustriales, producir uno de los mejores cacaos del mundo. Aunque la tarea no ha sido fácil, a pesar de que el Eje Cafetero tiene una fuerte tradición agrícola, la mayoría de los técnicos están especializados en café, no en cacao, lo que ha requerido la búsqueda de asesores en otras regiones y países.
La finca, de 12 hectáreas, alberga un cultivo de 8.000 plantas de cacao y opera bajo el modelo "tree to bar" (del árbol a la barra de chocolate). El objetivo es producir cacao orgánico fino de aroma con una trazabilidad completa del fruto. Tras la cosecha, el grano pasa por dos procesos naturales de fermentación (anaeróbica y aeróbica) y un secado natural (conocido como "tree to bean"). Posteriormente, se inician las etapas de elaboración del chocolate: tostado, descascarillado, selección manual de nibs, molienda, formulado, refinado, tamizado, temperado, moldeado y cristalización del chocolate ("bean to bar").
Una de las actividades más gratificantes para los turistas que visitan la finca es la recolección del cacao y el aprendizaje de cómo hacer chocolate artesanal, participando en cada proceso: fermentación, secado, tostado, molienda y mezclado. Además, se ofrecen unos bellos senderos naturales de 1.4 kilómetros que exhiben la biodiversidad y la memoria viva del lugar , entre cafetales, aves migratorias y árboles de cacao que coexisten en el espacio.
Casa Rivera produce variedades autóctonas colombianas y del Quindío
Casa Rivera del Cacao ha logrado en este proceso producir uno de los mejores chocolates del mundo, utilizando ocho variedades de cacao colombiano. Cinco de estas variedades (Arauquita, Tame, Saravena, Lebrija, San Vicente de Chucurí) han sido reconocidas en múltiples ocasiones como “Cacao de Excelencia” en el Gran Salón del Chocolate de París. Adicionalmente, se trabajan tres variedades del Eje Cafetero: Santágueda (trinitario fino de aroma), Río Verde (Criollo Porcelana) y Monsalve.
Mención especial se le reconoce al trabajo realizado por Casa Rivera con el cacao Monsalve, originario del Quindío, que se había extinguido en el departamento debido a la sustitución por cultivos de café. Esta variedad, Monsalve (MON1), es la única registrada por Fedecacao como nativa del Quindío. Esto se debe a que el Quindío fue un productor significativo de cacao hasta mediados del siglo pasado. En ese entonces, Iván Vélez, propietario de la Finca La Rivera, y el ingeniero agrónomo Antonio José Monsalve, lograron registrar esta variedad, nombrándola en honor al ingeniero. Gracias a los registros genéticos de viveros certificados por el Instituto Colombia Agropecuario - ICA, se encontraron pequeñas plantas de esta variedad en La Gamarra, Cesar (a 700 kilómetros de distancia), y fueron trasladadas a Casa Rivera. Actualmente, es la única finca en el departamento con una pequeña población de esta variedad autóctona.
La finca exporta actualmente chocolate a Estados Unidos y Canadá, y produce 20 referencias distintas: la mitad elaboradas en Colombia y la otra mitad en el taller de Thierry Mulhaupt en Alsacia. Esta combinación de origen y excelencia técnica ha posicionado el proyecto como un referente del lujo sostenible "Hecho en Colombia".
En el ámbito agrícola, solo se emplean insumos orgánicos, e incluso se fabrican microorganismos eficientes propios para controlar patógenos. El control de malezas se realiza mecánicamente para evitar el uso de herbicidas. Se fomenta la protección de la microbiota del suelo y de las poblaciones de polinizadores , lo que ha resultado en una mejora de los indicadores biológicos, particularmente en términos de biodiversidad.
El turismo un aspecto clave de Casa Rivera
El hotel boutique de Casa Rivera del Cacao, centro de la experiencia turística, cuenta con 10 habitaciones y su restaurante, Theobroma, ubicado en medio de la naturaleza. Allí, un horno de leña y una estufa tradicional logran una fusión de la cocina colombiana y la repostería francesa. El menú de degustación de nueve tiempos, diseñado por el chef Juan Esteban “Juancho” Ramírez, originario de La Tebaida, Quindío, ofrece un recorrido de sabores que conecta ingredientes amazónicos como el pirarucú, fríjoles de los Montes de María, ajonjolí de Bolívar y frutas locales, utilizando técnicas de alta cocina y maridajes de su cava privada. El hotel también cuenta con un programa de manejo de residuos sólidos y lixiviados que le ha valido el reconocimiento como “basura cero” por parte de la CRQ, la autoridad ambiental del Departamento del Quindío.
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